『自分たちは大丈夫』が一番危ない。料理も会社経営も同じです

こんにちは、ジェット谷です。

日本、カンボジア両国でビジネスを行っているジェット谷が現地カンボジアから最新の情報をお送りするブログ、チャンネルです。

先週帰国した際、地元にできた新しいホテル――もう「新しい」とは言わないかな――そこの朝食ビュッフェに行ってきました。

楽しみにしていたのですが、とても残念でした。

料理が美味しくない。

これは好みや味覚の違いという話ではなく、とにかく料理が全体的に塩辛い、しょっぱいのです。

一品だけなら分かります。しかし、ほとんどの料理がそうでしたから、個人差の問題ではないと思います。

この状態で料理を提供しているのであれば、味のチェックができていないのか、作っている側の味覚そのものがずれているのか。

コックが二人だけだったことにも少し驚きましたが、誰も確認していないのでしょうか。それとも、作った相手に「これは塩辛い」と言えないのでしょうか。

本来ならレストランマネージャーが確認して、問題があれば言うべきです。それができていない。あるいは、人間関係や職場の雰囲気を忖度して、言えないのかもしれません。

最近、カンボジアでは日系レストランの進出が活発です。カンボジアに住みながら日本の味を楽しめるようになることは、在住者にとって本当に嬉しいことです。

しかし、開店当初は人気だったレストランが、しばらくすると客足が遠のいたり、早々に撤退したりするケースも少なくありません。

私が見ていると、その大きな原因の一つは、オープン当初にいた日本人の運営側が早い段階で現場から離れ、現地スタッフに任せきりにしてしまうことです。

少しずつ味が変わる。サービスが変わる。それでも毎日その中にいるスタッフは、その変化になかなか気がつきません。

長く暖簾を掲げ続けている店を見ると、やはり日本人が現場に張り付いている。あるいは、3年くらい日本人の監督者が現場でしっかり教育してから離れている。そんな店が多いように思います。

「社外取締役ってどういう仕事？」

「ひと言でいえば、見張り役」

週刊モーニングで隔週連載されている『社外取締役 島耕作』の第一話に出てくる言葉です。

内部にいる人間は、どうしても内側しか見えなくなります。毎日同じ環境にいるうちに、自分たちが間違った方向へ進んでいても、それが普通になってしまい、気がつかない。

今回の地元ホテルのレストランは、まさにこれではないかと思いました。

そして、これは他人事ではありません。

ちょうどJタワー1で朝食ビュッフェのレストランをオープンしたばかりの私たちです。

地元ホテルで私が経験したことをスタッフみんなに話して共有しました。

「自分たちは大丈夫」と思わないこと。味もサービスも、みんなで確認し合うこと。おかしいと思ったら、遠慮せずに言うこと。

これを徹底するように伝えました。

カンボジアのレストランで私がよく感じることがあります。

スタッフ自身が、自分たちが提供している料理を食べたことがないのではないか、と思うことが結構あります。

だから、その料理に合っていない、おかしなサービスをしてしまう。

昨日、私たちのレストランを確認すると、「おろししょうが」がサラダのドレッシングのところに置いてありました。

「おろししょうがは、ここじゃない。冷ややっこのところ」

すぐに訂正させました。

マスタードもそうです。

カンボジアではレストランに置いていないことが多く、お店でもあまり見かけません。理由は分かりませんが、味そのものを知らないカンボジア人スタッフも多いです。

「ソーセージやハムにつけると美味しいんだよ」

そう説明して、実際に食べてもらいました。

「酸っぱい……」

そうかな（笑）。

私は美味しいと思いますけど。

カンボジアでマスタードをあまり見かけない理由は、案外こんなところにあるのかもしれません。

そして、オープン前から私が気になって仕方がなかったのが、味噌汁とだし巻き卵の味です。

「カンボジア人スタッフに、この味が安定して出せるかな？？？」

正直、不安でした。

しかし、使う調味料と分量をきちんと決めて作っているので、今のところ問題ありません。味噌汁もだし巻きも、結構美味しくできていると思います。

ただ昨日、ある料理を食べてみると、日本へ帰国する前には美味しかったのに、微妙に味が変わっていました。

「何か変わっている。何か問題があるだろう」

すぐに注意して確認するように伝えました。

そして今朝、6時のオープン前に私自身がレストランへ行って、もう一度確認しました。

味は問題ありませんでした。

ほかにも間違ったやり方をしているところがあったので、その場で注意して訂正させました。

味についても、毎日頑張ってくれているコックには申し訳ないですが、そこは遠慮してはいけません。

「味が微妙におかしい」

気がついた人が、立場に関係なく言う。

このブログを書く直前にも、私も行って、それをやってきました。

自分たちでは「ちゃんとやっている」と思っていても、少しずつズレていくことがあります。

料理も、サービスも、会社経営も同じです。

私たちのレストランは、あくまでも不動産事業の中の小さな一分野です。しかし、だからといって半端な仕事、やっつけ仕事をするつもりはありません。やる以上は、きちんとしたものを提供したいと思っています。

だから、現場を見る。自分で食べる。お客様の立場で確認する。そして、おかしければその場で直す。

確認、管理は大切ということです。